IDEES RECETTES Brochette de fromage de brebis au jambon de Bayonne 
Ingrédients pour 4 personnes : - 500 g de crème
- 50 cl de lait
- 60 g de beurre
- 75 g de farine
- 2 cl de fond blanc (peut-être remplacé par un cube de magie)
- 2 g de poivre
- 1,5 g de muscade
- 750 g de fromage pur brebis des Pyrénées
- 6 tranches de jambon de Bayonne
Préparation : 40 minutes - Cuisson : 20 minutes. Vider les fromages de brebis Vider les fromages de brebis à l’aide d’une cuillère. Garder le fromage pour la préparation de la béchamel. Les fromages creusés vous serviront de présentoir pour les brochettes. Découper le fromage de brebis en petites tranches.
Préparation de la béchamel Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter la farine et le fond blanc en remuant bien à l’aide d’un fouet. Verser le lait (froid) sur le mélange farine/beurre ; en fouettant doucement. Faire de même avec la crème. Ajouter le fromage de brebis jusqu'’à ce que la préparation devienne crémeuse. Assaisonnez et laissez prendre.
Laisser refroidir 1 heure.
Création des brochettes Piquer des guindaillas sur chacune de vos brochettes. Couper vos tranches de jambon de Bayonne en deux pour obtenir des demi-tranches. Placer une cuillère à soupe de béchamel dans une demi-tranche de jambon de Bayonne. Fermer le jambon autour de la bille de béchamel avec le pique à brochette.
Mettre au four à 180°C pendant 6 minutes.
Piquer vos brochettes dans le fromage vide de brebis.
Fougasse de fromage de brebis, poitrine de porc et noisette
Ingrédients pour 4 personnes : - 8 cl de crème épaisse
- 30 g de poitrine de cochon en brunoise
- 20 g de noisettes concassées
- 20 g de raisins secs
- 70 g de fromage pur brebis des Pyrénées en brunoise
- 1 pâte à pain acheté chez votre boulanger
- 10 g d'ail blanchi
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 15 minutes. Création de la fougasse Étaler votre pâte sur le plan de travail. Etaler la crème en gardant 1 cm de bordure. Disposer la garniture.
Cuisson de la fougasse Précuire la fougasse au four ventilé à 180°C pendant 6 minutes.
Au moment de servir terminer la cuisson à 220°C pendant 8 minutes.
Dressage Une fois sortie du four, couper la fougasse en deux dans le sens de la longueur, puis en 3 dans la largeur.
Maïsotto au fromage de brebis 
Ingrédients pour 4 personnes : - 100 g d'échalotes ciselées
- 20 g d'ail haché
- 15 g de sel
- 1 feuille de laurier
- 75 g de beurre
- 300 g de maïs concassé (de la taille d'un boulghour, à défaut utilisé du boulghour)
- 125 ml de vin blanc
- 4 cl de fond blanc
- 1 l d'eau
- 100 g de fromage pur brebis des Pyrénées râpé
- 5 cl de crème
- 50 g de grain de maïs doux
- 1 botte de ciboulette
Préparation : 40 minutes - Cuisson : 20 minutes. Cuisson du maïsotto Faire suer à feu doux échalotes, ail, sel et laurier dans le beurre, sans coloration dans la casserole.
Ajouter le maïs concassé et le vin blanc. Faire réduire à sec (jusqu’à évaporation totale du liquide).
Ajouter l’eau et le fond blanc. Cuire 15 à couvert.
Finition Griller quelques grains de maïs doux. Les ajouter à la base de maïsotto. Ainsi que la crème et le fromage de brebis. Chauffer 5 minutes.
Dressage Servir en parsemant l’assiette de ciboulette ciselée.
Entremet de fromage de brebis, gelée Paxtaran et piment d'Espelette 
Ingrédients pour 4 personnes : Pour l'entremet :
- 300 g de fromage pur brebis des Pyrénées
- 15 cl de crème liquide
Pour la gelée :
- 300 g de Patxaran
- 50 g de confiture cerises noires
- 2 g d'agar-agar
- 2 g de piment d'Espelette
Préparation : 40 minutes - Cuisson : 20 minutes. Création de l'entremet Faire chauffer la crème à feu doux. Ajouter le fromage dans le robot et verser la crème chaude dedans. Mixer jusqu'’à obtention d’une crème lisse et épaisse.
Filmer préalablement un moule à tarte.
Couler la préparation dans ce dernier et laisser refroidir pendant 6 heures.
Préparation de la gelée Faire chauffer à feu doux le patxaran ainsi que la confiture de cerises noires.
Mixer légèrement à l’aide d’un mixeur plongeant et passer au chinois fin.
Verser la préparation dans une casserole et ajouter l’agar-agar et le piment d’Espelette. Laisser reposer afin que la gelée tiédisse mais elle doit rester liquide.
Verser la gelée et laissez reposer au frigo pendant une heure.
Dressage Une fois sortie du frigo, démouler l’entremet et couper des parts.
Trio de Carpaccio Betteraves / Pommes / Reblochon (pour 6 pers.) Ingrédients :
3 betteraves cuites
3 pommes acidulées (type Grany)
250 g de reblochon
75 g de cerneaux de noix
1 citron
Huile de noix
Poivre du moulin
Ciboulette Couper les betteraves en fines lamelles. Disposez-les en rosace dans chaque assiette. Poivrer légèrement.
Eplucher et épépiner les pommes. Les détailler en fines lamelles. Les arroser du jus de citron.
Disposer ces lamelles de pomme au centre du carpaccio de bettereve pour former une deuxième rosace centrale.
Détailler en cube le reblochon tout en laissant la croûte.
Disposer les cubes au centre de la rosace.
Arroser d'un filet d'huile de noix.
Concasser les cerneaux de noix et parsemez-en le carpaccio.
Ajouter de la ciboulette ciselée sur et tout autour du carpaccio en décoration.
Servir aussitôt accompagné d'un cidre brut.
